Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un allevamento razionale come in quei paesi.
Il talismano della felicità
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello sarà freddo travasatelo in una bottiglietta e tenetelo in serbo, che si conserva moltissimo tempo.
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lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare per una mezz'ora, poi travasare in salsiera e mandare in tavola.
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Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
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Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
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Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo
Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al fuoco oppure in quegli speciali utensili di metallo argentato detti appunto stampe da soufflè. Secondo: servirlo in tante tazzine di porcellana speciali a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi. Se adopererete le cassettine di carta, ricordatevi prima di adoperarle di spalmarle internamente di burro e di farle asciugare per qualche minuto in forno.
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Il soufflè di prosciutto è un ottimo antipasto caldo. Voi potrete servirlo in due modi; primo: o in un tegame elegante di porcellana resistente al
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
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Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele
Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene preparata appositamente per usi di cucina e che è posta in vendita in piccole scatole di latta.
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Questa salsa di senape semplicissima si prepara sciogliendo in una cucchiaiata d'acqua una punta di cucchiaino di senape, di quella qualità che viene
Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
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espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fresca che porterete fino all'ebollizione. A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale, pepe e un pizzico di foglioline di timo. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli al burro. Accomodate i pezzi di cervello in un piatto, rimettete lestamente la padella sul fuoco e se il burro nella cottura si sarà consumato aggiungetene un altro pezzetto. Aggiungete anche una mezza foglia di alloro, una cucchiaiata di aceto e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito in tavola.
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Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente
Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo spiede, i fegatini si possono cuocere al forno e, in caso disperato, in padella o in teglia.
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Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede
Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una pastella leggera fatta con acqua, farina e un po' di sale, e si friggono nell'olio o nello strutto.
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Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una
Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.
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Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc.), tagliate in dadini e tenute per una mezz'ora in un bagno di rhum zuccherato.
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Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in bontà.
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Naturalmente, se invece della meringa cotta vorrete adoperare della buona Chantilly, la vostra cassata non potrà che guadagnarne in finezza e in
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
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Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
Accademia della crusca